饮用水中的异臭、异味是由原水、水处理或输水过程中微生物污染和化学污染引起。水的异臭、异味表明水中可能含有某些污染物或水处理、水的输送不当。在未明确原因以前，不宜饮用。

水的异味主要来源于无机物。钠、镁、钙的氯化物质量浓度分别为465mg/L、47mg/L和350mg/L时，50％受试者感到有讨厌的味道。蒸馏水中含铁0.05mg/L或含铜2.5mg/L或含锰3.5mg/L或含锌5mg/L，均能使人察觉有味。水中有机物的臭和味的阈值范围可以从每升几纳克到几毫克，水中微生物、藻类等繁殖也会产生臭和味。

水处理过程中的储存、混凝、过滤、消毒均会使饮水产生异臭和异味。如原水中有机物降解产生难闻的苯酚、醛、烷基苯，水处理装置中微生物的繁殖，水处理过程中添加的混凝剂、氧化剂、消毒剂等均会使水带有异臭、异味。氯化消毒水中游离氯的味阈值为75μg/L（pH值为5）和450μg/L（pH值为9）；次氯酸、次氯酸根、一氯胺和二氯胺的嗅阈值为0.15～0.65mg／L；氯化副产物酚、4一氯酚、2，4一二氯酚的阈值分别为1000～5000μg/L、 0.5～1200μg/L、2～210μg/L。

在饮用水中的规定：

评价水的嗅和味可由评估组通过感官分析作出。评估组成员包括专业人员和未经培训的消费者组成。感官分析往往比仪器更灵敏，通过感官分析水样的嗅和味，可为水中污染物的鉴别提供信息。人们对于水中的臭和味的耐受范围是较宽的，但饮用水中应无令人不快的或令人厌恶的臭和味，即绝大多数人饮用时不应感到有异臭或异味。因而，我国《生活饮用水卫生规范》规定：不得有异臭、异味。